Raviola plněná marinovaný lososem v citrusech glazírovaná v redukci z červeného zelí, seviche z mušlí svatého Jakuba, pečený halibut s estragonem, salátek z řapíkatého

Ingredience:

500g řapíkatý celer
350g cibule
100g citrón
300g cukr
450g fenykl
500g halibut uzený
10g koření na ryby Losos Chef Club
300g losos filet
200g máslo
200g mouka hladká
300g mušle sv.jakuba
100ml extra virgin olej olivový Chef Club
50ml balsamiko bílý ocet Chef Club
200g petrželová nať
300g pomeranče
300ml smetana
1ks vajce
1ks zelí hlávkové červené
100g chorizo
2g wasabi
 
 

Příprava:

Očistěné a kostí zbavené maso lososa nakrájíme na malé kostičky, smícháme s kořením na lososa, špetkou sole, citronovou a pomerančovou šťávou, bílím octem a necháme několik hodin marinovat. Z těsta na ravioly připravíme domácí tvar této těstoviny, naplníme marinovaným masem. Maso mušlí očistíme od ztvrdlého malého svalu.  Vaříme těsně před servisem. Červené zelí si nakrájíme na jemno a necháme odkapat a pak vyždímeme maximum šťávy. při nízké teplotě zredukujem na požadovanou hustotu. Trochu pikantní klobásy nakrájíme na jemné julienne a vysušíme v troubě na dekoraci. Fenykl a řapíkatý celer nakrájíme na drobné brunoas, lehce na pánvy prohodíme s olivovým oleje, kapkou bílého octa a solí. Maso Maso halibuta nakrájíme na požadovaný tvar. na talíři dekorujeme prachem z černých oliv. Vasabi prášek smícháme se smetanou a vyšleháme do pěny.

Kalkulační list

 

Produkty z receptu:

VIT440_14_Spice Mixes_Losos

Losos

VIT440_01_olive-oil

Extra panenský olivový olej Bio 500 ml

VIT428_06_Balsamico-white

Condimento Bianco

Další recepty

Mia S.

Jablečný závin z listového těsta, jemný žloutkový krém, mandlová drobenka

teleci_om.zlisek_a_zampionu

Telecí pečínka s houbovým rizotem a křupavými ředkvičkami a brutnákem

06_7084

Pošírované vejce s liškovou omáčkou hráškové ravioly

Svatek M.

Pečený mořský vlk, marinovaná okurka, kozí sýr a citronový gel